2011년 스탠퍼드대학교 생화학과 교수 팻 브라운(Pat Brown)은 식물성 대체육 회사 임파서블푸드(Impossible Foods)를 설립했다. 이 회사는 콩과 버섯, 호박 등 식물성 재료에서 추출한 단백질로 햄버거 패티를 만들었다. 물리적 가공과 식물성 첨가물 등을 배합해 실제 고기와 비슷한 맛과 식감 재현에 성공했다. 현재 햄버거 패티, 미트볼, 치킨너겟, 소시지와 간 소고기 등을 생산하고 있다. 지난 9월 임파서블푸드는 돼지고기 대체육을 출시 했는데 홍콩에서 진행된 블라인드 테스트 참여자들의 절반 이상이 "실제 돼지육 보다 더 맛있다"고 평가했다. 

# 온실가스 해결사 '식물성 대체육' = 식생활과 기후변화를 연구하는 비영리 기구 '서스테이너블 어스 이팅'(SEE. Sustainable Earth Eating)은 육식이 기후변화에 미치는 영향에 대한 보고서를 공개했다. SEE에 따르면 가축 사육으로 인해 배출되는 온실가스의 양이 자동차 등 화석연료에 의해 배출되는 양 보다 많은 것으로 나타났다. 이보다 앞서 미국 일리노이대학 연구팀은 사료 생산을 포함한 축산업이 지구 전체 온실가스의 57%에 달한다는 연구결과를 발표했었다. 세계식량기구는 축산업에서 발생되는 온실가스가 전세계 총량의 18%로 교통수단(13.5%)이나 산업분야(16%) 보다 많다고 추정하고 있다. 이에 대해, 임파서블푸드 팻 브라운 대표는 "축산업에 의한 온실가스는 80%에 이른다"는 의견을 냈다. 그는 임파서블푸드를 통해 2035년까지 축산업 없는 세상 만들기를 꿈꾸고 있다. 세계식량기구에 따르면 소고기 1kg 생산에 이산화탄소 19kg이 배출되는 데 반해 감자 1kg 생산에 따른 이산화탄소 배출양은 280g에 불과하다.

# 생산량 6배 늘려도 수요 못 맞춰 ... 기업가치 100억 달러 상회 = 임파서블푸드는 2017년 9월 미국 오클랜드에 생산공장을 구축했다. 회사측에 따르면 임파서블푸드의 생산량은 2019년보다 600% 가량 늘었지만 여전히 부족하다. 데이비드 리 임파서블 CFO는 "공급이 수요를 따라가지 못하고 있어 추가적인 자금조달을 통한 생산규모 확대를 추진중이다"라고 밝혔다. 미국에서는 일반육류 소비가 2% 수준 늘어난 것과 달리 식물성 고기 수요는 두자리수 증가세를 보이고 있다. 2019년 미국의 비영리 단체 조사결과 미국 소비자의 60% 이상이 '대체육 먹어볼 의향'이 있고 50% 이상은 '고기 대신 대체육 소비할 생각있다'고 답변하면서 대체육에 대한 수요 상승이 예상됐다.

월가에서는 대규모 자금조달을 위해 임파서블푸드가 증시 상장을 추진할 것으로 전망하고 있다. 대체육 경쟁사인 비욘드미트(Nasdaq. BYND)가 2019년 5월 나스닥에 상장했고 귀리우유 생산업체인 스웨덴 기업 오틀리(Nasdaq. OTLY)는 올해 5월 나스닥에서 주권거래가 시작됐다. 임파서블푸드의 증시 입성은 전통적인 기업공개(IPO)가 될지 스팩(SPAC) 합병을 통한 우회상장이 될지 아직까지 확정된 바는 없지만, 월가에서는 임파서블푸드의 기업가치가 100억 달러 이상은 될 것으로 예상하고 있다. 

# 가격 낮추고 완벽한 고기 맛 재현 = 대체육 경쟁사인 비욘드미트가 '건강한 음식'이라는 메시지를 내세우고 있다면, 임파서블푸드는 '고기 맛과 식감'에 방점을 두고 있다. 임파서블푸드는 과학자와 공학자, 요리사 등 100여명의 연구개발 인력이 인간이 느끼는 고기의 맛 재현을 위해 노력하고 있다. 2019년에는 임파서블푸드와 버거킹이 제휴해 '임파서블 와퍼'를 출시, 미국 전지역 버거킹 매장에서 판매를 시작했다. 이외에도 디스니 테마파크와 스타벅스에서도 임파서블푸드 제품을 구입할 수 있으며 최근에는 월마트와 코스트코 등 대형 매장으로 유통 채널을 넓히고 있다. 임파서브푸드 대체육은 4만여개의 레스토랑과 2만여개의 슈퍼마켓 체인 점포에서도 판매되고 있다. 

임파서블푸드는 대체육 대중화를 위해 가격 인하를 추진중이다. 2024년까지 식물성 대체육 버거 가격을 고기버거 수준까지 낮춘다는 계획을 가지고 지난 해 실제로 가격인하를 단행했다. 

# 대체식품 수요 늘지만 인력난과 물류대란 복병 = 대체육은 코로나19 대유행 이후 성장세가 높아졌다. 지난해 냉장 대체육 판매는 70% 이상 늘었는데 식물성 대체육의 미국 시장규모는 1조원을 넘어서는 것으로 알려져 있다. 수요에 적절히 대응할 수 있는 생산규모도 해결되어야 할 문제지만, 코로나19 여파로 인한 인력난과 물류대란 또한 복병이다. 대체육 생산업체 비욘드미트는 2019년 5월 공모가 25달러로 나스닥에 상장했다. 이후 같은 해 7월 비욘드미트의 주가는 234달러까지 치솟았지만 현재는 65달러 내외에서 거래되고 있다. 코로나19로 인한 레스토랑 개점휴업도 이유이겠지만 인력난과 물류대란에 따른 비용증가로 손실이 늘고 있기 때문이다. 이 같은 상황은 올해 5월 나스닥에 상장된 귀리우유 업체 오틀리도 마찬가지다. 공모가 17달러에 상장된 오틀리는 6월 장중 29달러까지 상승했지만 현재 주가는 8달러 수준이다. 

# 2040년 글로벌 대체육 비중 60% ... 미래에셋그룹 4,800억 투자 = 한국농수산물유통공사에 따르면 세계 대체육 시장은 2019년 47억 달러에서 2023년 60억 달러 규모에 이를 것으로 예상되고 있다. 현재 육류시장의 대체육 비중은 1~2% 수준에 불과하지만, 윤리적 가치소비 트렌드가 확산되면서 2030년에는 전 세계 육류시장의 28%를 차지하고 2040년에는 60% 수준으로 대체육이 육류시장을 과점하게 될 것으로 전망된다.

대체육은 사회적 가치가 뚜렷하고 성장 가능성도 높은 시장이다. 유명 벤처캐피탈 뿐만 아니라 마이크로소프트 빌게이츠 회장과 테니스 선수 세레나 윌리암스, 가수 제이지 등이 임파서블푸드에 투자했다. 미래에셋그룹은 작년 3월과 8월 1800억원을 투자한데 이어 올해도 3000억원을 추가 투자함으로써 임파서블푸드 지분 10%를 확보한 주요주주로 떠오를 것으로 예상된다. 

대체육 수요는 미국이 가장 크다. KOTRA의 국가별 대체육 시장규모 자료에 의하면 미국이 전세계 시장의 21% 가량인 10억 달러 규모로 가장 큰 시장울 형성하고 있다. 영국은 6.1억 달러, 유럽과 중국, 일본이 2억 달러를 넘는 수준이며 한국은 2000억 달러 규모로 대체육 시장규모로는 38번째 국가에 해당된다.